Bombolles

Fa deu anys vivíem en ple auge del que després s'ha anomenat la bombolla immobiliària: d'un dia a l'altre es venien pisos i cases, s'iniciaven noves obres, crèdit hipotecari obert a dojo i per a tothom, joves que deixaven els estudis penjats per tal de guanyar diner fàcil en el sector de la construcció... 

Canapès Duran

Un aperitiu adient per aquestes festes, amb un gust que barreja dolç i salat. El sr. Duran, que va treure la recepta de les mantegueries de Barcelona, me l'ha passada i em recorda que encara la prepara com a entrant en alguns àpats familiars.

Ingredients
- llesques de pa de motlle
- mantega o margarina
- foie d'ànec o d'oca
- salmó fumat llescat
-ou filat (per saber què és mireu aquí)


 Preparació

Untem les llesques de pa amb la margarina. Seguidament hi posarem al damunt una capa de foie.

Cobrim tot amb ou filat, sense escatimar ja que té un gust dolç. Per acabar tallem les llesques de salmó fumat a mida de les de pa i les apliquem sobre les capes d'ou filat, foie i margarina.

Podem fer una filigrana amb una mica de mantega i una mànega de pastisseria.

Bon appètit!

Flam d'esberginies

Avui una recepta, que fa temps que no poso res sobre gastronomia. L'extrec del llibre Receptes per estimar, d'Enriqueta Mercadé i Josefa Contijoch, que ens van regalar al nostre comiat de solters (molt formalet, cal dir). 

L'he provada unes quantes vegades perquè tenia un bon excedent d'esbergínies a l'hort i m'ha sortit força bé.

Ingredients:

2 esbergínies* grosses (o 5 de mitjanes, que la producció és ecològica)

4 ous

200 ml de crema de llet

sal i pebre

Escalivar les esbergínies* i pelar-les. Posar-les en un got per batedora junt amb els ous, la llet, sal i pebre. Triturar-ho tot amb la batedora i, si convé, rectificar-ho de sal.

Preparar un motlle de mida rectangular i abocar-hi la barreja. Posar al bany maria al forn. Sabrem que està acabat si hi introduïm un ganivet i surt net. Deixar refredar-ho una miqueta i desmotllar.

No és del meu hort, vull aclarir-ho.

Es pot acompanyar d'una salsa de pebrots feta amb 2-3 pebrots escalivats i pelats, 200 ml llet i sal. 

P.S. No poso fotografies del flam perquè ràpidament ens el cruspim.

*esbergínia: mot dialectal per referir-se a l'albergínia. L'home tranquil reivindica la parla del seu lloc!

Patata

La base alimentària de la població mundial es centra en tres productes: blat, arrós i patata.

Associem l'arrós a les cultures asiàtiques: Xina, la Índia, el Japó (ara malhauradament notícia per fets luctuosos) Siam, la Indo-xina...

El blat és típic del Mitjà Orient, on s'inicià el conreu, així com de la conca mediterrània i Europa. Pensem que a l'antiga Roma una de les preocupacions dels governants de torn era assegurar el subministrament de blat a una població urbana ociosa que, de no tenir-ne, podria qüestionar l'ordre social.

La patata fou, fins la seva difusió a escala mundial, aliment bàsic de les civilitzacions ameríndies.

El seu nom científic és solanum tuberosum (L.), de la família de les solanàcees -on s'inclou també la tomata (solanum licopersicum)-. Però a diferència d'aquesta es reprodueix pel tubercle, no per la llavor generada pel fruit, que prèviament s'ha deixat germinar en diverses tigetes (els ulls o grills de la patata).

Al principi els europeus no en feien gaire cas, es conreava per simple interès botànic. Al segle XVIII es difongué àmpliament pel continent com a aliment barat per a les classes populars. Alguns països estengueren tant el conreu que la pèrdua de la collita per les plagues provocaren una crisi demogràfica: el cas d'Irlanda el 1846.


Bleue d'Artois (pata blava). Curiós, veritat?

Val a dir que la difusió de la patata també comportà l'empobriment de les dietes de bona part de la població.(*)

Un professor dels meus temps d'universitari ens va explicar com de desconegudes eren les varietats. Aquí sols es conreen les de carn blanca o groga (Kenebec, Red pontiac, monalisa, desirée...).
S'explica que fins fa poc les cases de pagès es guardaven prou d'oferir-ne als forasters. Era preferible donar-los carbassons, tomata, pebrot...
En algunes zones rurals es coneix la patata amb el nom de trumfa. El paral·lelisme amb certs jocs de cartes on les de més valor tenen la denominació trumfo em fa pensar en una més que probable relació amb el paper del tubercle al món rural de fa uns anys. 

Al nostre país el conreu es pot iniciar el mes de febrer si el temps ho permet, per obtenir-ne de primerenques (observat el passat diumenge); bé pels volts de Sant Josep per tal de collir-ne a l'estiu, o si ja es vol tardana fer-ho pel mes d'agost i esperar que no hagi masses aiguats que malmetin la collita.

Altrament en fixem-nos en el llenguatge el concepte de patata: bast, barroer, maldestre (ets un patata!); guarnició imprescindible ("doncs t'agradi o no t'ho menges amb patates!"), pesantor ("ets un sac de patates") o fins i tot denominació del sexe femení (una altra es refereix a una fruita).
Avui he completat la plantada de l'any, veurem què tal es porten...

I per acabar... què més que la cançó!

(*) Aquests dos paràgrafs es basen en Livi-Bacci, Massimo: Ensayo sobre la historia demográfica europea, Ariel, 1988, pp.150-154

De l'hort al tros

Al meu bloc anterior vaig explicar que fa poc més de 2 anys em van arrendar una parcel·la d'horta. 

Addio Firenze...

Sols un petit record dels quatre dies que, ja fa uns anys, sojornàrem a la capital de Toscana. 

(Firenze è come un albero fiorito, de Gianni Schichi -Puccini-)

Carn de codony

Ahir dissabte al matí vam recollir una dotzena de codonys d'aquell arbre que vaig plantar amb l'avi fa uns vuit anys. Encara està carregat. Recupero del vell blog un escrit on hi faig referència:

Publicat el 14/VIII/2008

Vinga, avui una recepta de codonyat, per si algú té ganes de fer-ne:
Ingredients
codonys
sucre
suc de llimona
canyella en pols

Pelem els codonys, compte que són durs. Separem la pela i els cors i trossegem la carn a talls més aviat petits. Els pesem. Per cada kilo de codony tallat posarem 600 gr. de sucre refinat.
Escalfem en una olla el codony i hi afegim el sucre i el suc de llimona. Quan el sucre s'hagi fos posem canyella en pols, i si volem una mica de vainillina (vainilla artificial).

El codony se'ns anirà desfent i agafarà, per oxidació, un color taronja pujat. Hem de coure tot una bona estona: ens interessa que el codony s'estovi i es desfaci, confonent-se amb el sucre.
No cal dir que hem de remenar sempre, perquè tot es faci uniformement.
Ho retirarem del foc quan veiem que s'ha evaporat bona part de l'aigua que conté la fruita. Esperem uns minuts i hi pasem ben passat el turmix, que tot quedi ben triturat i homogeni. A continuació ho posem en motllos, perquè es refredi i en prengui la forma. Si ho fem al vespre en podrem menjar per esmorzar.
La massa resultant és compacta i cal·lòrica.
Un tallet, acompanyat de fruits secs és un postre excel·lent; també amb formatge, a Àlava ens l'havien servit amb formatge i nous; la meva tieta en fa dauets i els posa a l'amanida, no queda malament; i si algú vol fer una delicatessen (de l'alemany Delicates Essen, menjar exquisit o refinat) que disposi en un motllo fetge d'ànec cru, el foie, talli una barreta de carn de codony, la cargoli amb el fetge i la deixi al forn uns pocs minuts, en farà un bon mi-cuit.

El final d'"Una rega a l'hort"

Publicat el 4/1/2008

El dilluns passat, 31 de desembre, coincidint amb el final de l'any va sortir publicat l'últim article de la sèrie "Una rega a l'hort", publicada a la contraportada d'El Punt els dilluns (i prèviament els dijous). Amb un estil amè i entranyable el periodista Salvador Garcia-Arbós ens ha ofert una visió dels productes més propers on es barrejaven etnografia, vivències personals, certes dosis d'erudició gastronòmica (citar el Sent Soví per mi ja ho és) i ciència.
Hi han desfilat sobretot molts vegetals, tals com esbergínies (la mestressa de l'escalivada), la poma (publicat just el dia del naixement de la meva filla gran), escarxofes, l'herbacol... i per últim el bròquil (S'ha acabat el bròquil era justament el títol de l'últim article); espècies, la sal, i també menges animals com l'arengada o l'oca.
Trobaré a faltar la lectura del dilluns, però espero que al menys el sr. Garcia-Arbós ens obsequiï amb un recopil·latori, il·lustrant-lo, com ha fet aquests anys, Pep Duixans.

Ratafia 2007

Publicada el 2/7/2007

Com cada any des de fa set em toca el·laborar, a les envoltes de Sant Joan la beguda casolana més nostrada del Nord-est (i altres comarques, tot sia dit): la ratafia.

La cuina

Publicat el 1/6/2007

Trobo a l'edició de La Vanguardia una entrevista a Jaume Fàbrega a qui, en la meva ignorància supina sobre el tema, considero un dels 2 personatges més entesos en el lligam entre gastronomia i etnografia, entre cuina i gent, país. L'altre és Salvador Garcia-Arbós amb els seus articles setmanals a El Punt titulats "Una rega a l'hort", a veure quan en publica un recull.

Havia llegit alguns articles de Fàbrega que de tant en tant es publiquen a les planes d'opinió del Diari de Girona. Un s'imagina un gastrònom com algú gros i corpulent, ja que és aficionat a menjar... Doncs aquest senyor no ho és pas: fa sis anys vaig fer una visita un matí de diumenge de novembre plujós a la Fira de la ratafia de Santa Coloma i vaig comprar el llibre que per l'ocasió s'havia publicat, escrit pel Sr. Fàbrega. Com he dit hom espera algú apersonat i aquest senyor, però, és més aviat baixet i d'aquells que passaria desparcebut si te'l creues pel carrer. Doncs bé, gràcies a gent com ell i la seva tasca de recollida i divulgació anem conservant les nostres arrels.

De Pla s'ha dit que va escriure "som el que mengem" i potser és així. Ara qui té temps per dedicar-se una bona estona a cuinar un bon plat? Els dies feiners anem fent amb sopes de sobre, pasta i carn fregida, però i els festius? Doncs molts s'en van de restaurant i cada cop més la preparació dels àpats d'un dia assenyalat com és el Nadal anirà simplificant-se fins l'extrem d'extreure unes safates o pots del congelador i escalfar-ho al microones.

L'entrevista (s'ha publicat en castellà) no té res per menystenir. Adjunto un fragment que m'ha agradat:

"P.- Per què es diu que la cuina popular està en hores baixes?

R.- S'ha de fer d'això una lectura política. A Barcelona s'ha generat un tipus de mentalitat de socialisme i "pijería" en el que fer país és ser pagès. No ens hem tret del cap aquesta idea, que és una rèmora del franquisme. Això no passa en altres països, on hi ha un diàleg entre la cuina d'autor i la tradicional. Aquí sols es salva Santi Santamaria i algú més. Predomina un esnobisme que no és més que un provincialisme terrible i molt barceloní. "

(És irònic que precisament reculli aquestes declaracions La Vanguardia, el diari emblemàtic de la burgesia barcelonina)

P.- No creu que el canvi de ritme de vida té un paper fonamental en la pèrdua de receptes tradicionals?

R.- Però és que això també passa en països com França o Itàlia, no és exclusiu de Catalunya. En canvi sí ho és el menyspreu per la cuina tradicional."

No m'estendré més, que és tard. Però el que sí és cert és que un poble que menysprea, o que renega, de les seves arrels no té futur.

Bacallà a la llauna

Publicat el 23/3/2007

Aprofitant que estem a Quaresma (per qui no ho sàpiga és aquell període que ve després de Carnestoltes -encara que per alguns això ho sigui tot l'any- i abans de Setmana Santa, on el protagonisme el té la reflexió i l'oració acompanyades de pràctiques com l'abstinència de carn alguns dies) donaré una recepta d'aquesta época: Bacallà a la llauna.

Per 4 persones:

• 8 talls de bacallà dessalat, o al punt just
• 4 dents d'all
• 2-3 branquetes de julivert
• una cullerada de pebre vermell
• un got de vi blanc
• oli d'oliva
• farina
  

Preparació:

1. Enfarinem els talls de bacallà i els fregim a la paella, amb l'oli calent, per a que deixin anar la gelatina de la pell. Ho reservem a part, en una plata de forn.
2. En el mateix oli daurem els alls, tallats en tires fines, amb el julivert. Afegim el pebre vermell i ho barregem, vigilant que no es cremi aquest. A continuació el got de vi blanc. Remenem tot i ho deixem coure un minutet.
3. Aboquem el contingut de la paella sobre el bacallà, a la plata de forn, i ho posem al forn (180-200ºC) uns 5 minuts. Treure i servir.

A veure qui s'anima, que és ben fàcil!

Ratafia de mandarina

(Publicat el 20/2/2007)

Els que em coneixen saben que sóc un cuinetes i que en coses de menjar sóc bastant tradicional, per tant res d'experiments tipus Ferran Adrià i les seves gelees o caviars d'olives i altres herbes (és un dir) on s'empra més del compte la química. Per això m'he atrevit a fer un experiment amb un passatemps... Ratafia, però no una ratafia d'herbes qualsevol, sinó una de mandarina.